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作者：吴世宇;任晓旭;林心萍;张素芳;纪超凡;
单位：大连工业大学食品学院,海洋食品加工与安全控制全国重点实验室,国家海洋食品工程技术研究中心,海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心;
摘要：酱油是一种起源于亚洲的传统大豆发酵调味品，现已在全球范围内广泛应用。为提升其安全性与品质，该研究采用3种耐盐微生物菌株(分别以单独或混合形式)与谷氨酰胺酶协同作用于酱油发酵，通过测定理化指标、游离氨基酸含量、生物胺含量以及滋味/风味指标，探究酶菌耦合发酵对酱油安全性及风味的影响。结果表明，酶与多菌耦合发酵体系中，氨基酸态氮含量超过0.8 g/100 mL,符合特级酱油标准；同时，挥发性盐基氮含量低于150 mg/100 mL。与自然发酵组相比，酶与3株菌协同发酵可显著提升游离氨基酸含量，增幅达47.36%。在所用菌株中，嗜盐四联球菌C17对生物胺积累具有显著抑制作用；其与鲁氏接合酵母L1及谷氨酰胺酶协同应用时，酱油中生物胺总量较自然发酵组降低了33.31 mg/kg。此外酶菌耦合发酵丰富了酱油的香气和滋味，并抑制了不良挥发性成分(如环己酮、1-戊烯-3-醇)的生成。该研究开发的酶菌耦合发酵剂为减少酱油中生物胺的积累及提升酱油风味提供了理论依据。
关键词：酱油;;酶菌耦合发酵剂;;生物胺;;游离氨基酸;;风味
基金资助：国家重点研发计划项目(2022YFD2100905)
