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作者：刘红霞;杨文君;肖明;
单位：青海大学农牧学院;青海省农林科学院农业农村部农产品质量安全风险评估实验室;畜牧兽医科学院;
摘要：为提升苦水玫瑰花叶茶品质和其副产物的利用率，以青海省海东市互助县苦水玫瑰花叶茶为原料，分别采用未经发酵的、自然发酵的和经人工接种冠突散囊菌发酵的方式，研究冠突散囊菌在发酵后对苦水玫瑰花叶茶品质的影响。结果显示，冠突散囊菌发酵茶与另外2组处理组相比，多酚、总儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、表没食子儿茶素、茶黄素、游离氨基酸、蔗糖、葡萄糖和果糖等物质的含量显著性降低，分别降低了10.51%、70.69%、61.85%、89.29%、52.57%、9.71%、78.65%、56.04%和87.55%。其中表儿茶素没食子酸酯在3种不同处理的茶叶中均未检出，而总黄酮、儿茶素、表儿茶素、茶褐素等物质的含量显著性增加，分别增加了29.17%、79.04%、24.58%和83.48%。与未经发酵的苦水玫瑰花叶茶以及自然发酵的苦水玫瑰花叶茶相比，经过冠突散囊菌发酵的茶叶DPPH自由基清除能力、ABTS阳离子自由基清除能力和羟自由基清除能力分别提高了1.11%、2.77%和20.25%。综合来看，冠突散囊菌发酵能够有效降低茶叶中具有苦涩味的茶多酚含量，同时增加茶褐素、儿茶素等成分的含量，为苦水玫瑰花叶茶的发酵工艺优化提供了重要的理论支撑。
关键词：冠突散囊菌;;发酵;;苦水玫瑰花叶茶;;营养品质;;抗氧化活性
基金资助：西宁市湟中区受污染耕地安全利用示范项目(K9923117)
