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作者：王小兰;杨圆圆;葛志伟;马思洋;王泽岚;刘竞择;张玺铭;魏超昆;
单位：宁夏大学食品科学与工程学院;宁夏食品检测研究院,国家市场监督管理总局重点实验室(枸杞及葡萄酒质量安全);
摘要：食源性晚期糖基化产物(advanced glycation end-products, AGEs)的形成与食品热加工条件密切相关，该研究对鲜枸杞进行不同温度(40、50、60℃)的热风干制处理，目的是探究枸杞在干制过程中AGEs的形成规律。通过靶向代谢组学技术在枸杞中共鉴定出了8种AGEs,其中羧甲基赖氨酸[Nε-(carboxymethyl)lysine, CML]、羧乙基赖氨酸[Nε-(carboxyethyl)lysine, CEL]、N6-苏氨酰、N6-草酰和N6-乳酰基是由赖氨酸衍生的AGEs,而羧甲基精氨酸[Nε-(carboxymethyl)arginine, CMA]、羧乙基精氨酸[Nε-(carboxyethyl)arginine, CEA]和甲基乙二醛-羟基咪唑酮异构体(methylglyoxal-hydroimidazolones, MG-H1)是由精氨酸衍生的AGEs。因此，枸杞中由赖氨酸衍生的AGEs含量高于精氨酸衍生的AGEs。结果表明，在不同热风温度的干制过程中，枸杞中的AGEs总体呈现先上升后下降的变化趋势。干制温度和干制时间都会影响AGEs的形成，但干制温度对其产生的影响更大。此外，枸杞中氨基酸、维生素、碳水化合物和脂肪酸水平的变化与AGEs含量具有相关性，其中赖氨酸和精氨酸作为AGEs的前体物质参与了其形成，而维生素(维生素B_6、硫胺素和烟酰胺)和饱和脂肪酸具有抑制AGEs形成的作用，碳水化合物含量高的样品其AGEs含量也较高，并且不饱和脂肪酸的不饱和度与AGEs的水平也呈正相关。该研究阐明了枸杞干制过程中AGEs的形成规律以及AGEs与生物活性成分变化之间的联系，从而为控制AGEs的产生提供理论基础。
关键词：枸杞;;热风干制;;晚期糖基化产物;;形成规律;;生物活性成分
基金资助：宁夏市场监督管理厅科技计划项目(2023SJKY0007)
