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作者：雷淑君;胡敏;丁虞妍;张宾;房传栋;涂传海;
单位：浙江海洋大学食品与药学学院;浙江省海产品健康危害因素关键技术研究重点实验室;浙江海洋大学中意比萨海洋研究生学院;
摘要：该研究以南美白对虾(Litopenaeus vannamei,LV)和哈氏仿对虾(Parapenaeopsis hardwickii,PH)的肌原纤维蛋白(myofibrillar proteins, MPs)为对象，对比分析4℃冷藏贮存与模拟运输贮存0～4 d对肌原纤维蛋白理化性质的影响。通过测定总巯基含量、羰基含量、表面疏水性、粒径、二、三级结构及SDS-PAGE等指标，发现2种虾的MPs变性程度存在显著差异(P<0.05)。结果表明，在4 d的冷藏过程中，LV和PH的表面疏水性和羰基含量增加，总巯基含量下降，粒径、C—H峰强度和内源性荧光强度均呈现出先增加后减少的趋势；SDS-PAGE显示模拟运输贮存第4天时出现了肌动蛋白条带颜色变浅和新条带产生，表明MPs发生了分解和聚集。总体而言，模拟运输贮存条件对MPs的破坏性高于4℃冷藏处理，LV的MPs稳定性显著高于PH(P<0.05)。该研究旨在阐明不同贮存环境对2种虾MPs的分子损伤程度，为LV和PH差异化冷藏保鲜技术开发提供理论支持。
关键词：肌原纤维蛋白;;南美白对虾;;哈氏仿对虾;;模拟运输贮存;;二级分子结构
基金资助：国家自然科学基金项目(U23A20263);; 浙江省自然科学基金项目(LRG25C200001)
