来源：期刊VIP网 时间：
作者：王嘉丽;杨阳;何卓;孙丽;刘俊男;魏阳;肖辰;钟小忠;高峰;石灏;陈峙霖;李姝;王松涛;
单位：泸州品创科技有限公司(国家固态酿造工程技术研究中心);泸州老窖股份有限公司;四川轻化工大学食品与酿酒工程学院;四川师范大学生命科学学院;四川农业大学生命科学学院;
摘要：酱香型大曲在白酒酿造中兼具糖化、发酵与生香功能，其品质主要依赖于复杂微生物群落的协同作用。然而，传统开放式制曲工艺导致大曲功能稳定性不足，制约了酱香型白酒的品质提升。近年来，通过功能微生物定向强化改善大曲特性已成为研究热点。该文系统综述了酱香型大曲功能微生物的多样性组成、强化大曲制备工艺及其应用效果，并探讨了目前强化的局限性，以期为酱香型大曲的标准化生产及白酒产业升级提供理论支撑与技术参考。
关键词：酱香型大曲;;功能微生物;;鉴定;;强化;;白酒生产;;相互作用
基金资助：四川省中央引导地方科技发展专项资助项目(2024ZYD0252);; 国家固态酿造工程技术研究中心横向科技项目(25H0216,PCGS-2025101937);; 泸州市科技计划资助项目(2024JYJ104)
