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作者：王佳丽;张枭;雷萌萌;白杨;付赛雅;岳凤丽;黄忠民;潘治利;
单位：河南农业大学食品科学技术学院;农业农村部大宗粮食加工重点实验室;河南禾胜合食品有限公司;国家速冻米面制品加工技术专业研发中心;思念食品(河南)有限公司;
摘要：为探究薄荷炸排骨预制菜肴冷藏期间品质和风味的变化，该研究对薄荷炸排骨预制菜肴冷藏4℃过程中(0、2、4、6、8 d)定期进行色差、pH、离心损失率、菌落总数、硫代巴比妥酸值、酸价和过氧化值等指标进行测定，并采用电子鼻、电子舌和固相微萃取-气相色谱-质谱法对菜肴的挥发性风味物质进行分析。通过相对气味活度值(relative odor activity value, ROAV)筛选关键风味物质，并结合正交偏最小二乘-判别分析(orthogonal partial least squares-discriminant analysis, OPLS-DA),构建了多维度香气品质评价模型，对菜肴风味进行综合解析。结果显示，随着冷藏时间的延长，菜肴的感官特性及品质方面均下降，从第6天感官上不可接受，排骨的水分损失及脂肪氧化程度均加剧。电子鼻与电子舌技术能够有效识别不同冷藏时间下菜肴的风味与滋味差异；通过GC-MS分析，共鉴定出64种挥发性物质，其中冷藏0、2、4、6、8 d的菜肴中分别检出35、36、39、32、37种挥发性物质，烃类、醇类和醛类是薄荷炸排骨菜肴中主要挥发性风味物质，且2 d和4 d菜肴的烃类、醇类和醛类含量最高。通过OPLS-DA、变量重要性投影及ROAV共筛选出14种关键风味物质：左旋香芹酮、L-香芹酮、反式石竹烯、β-椰脂烯、桧烯、(E)-3,7-二甲基-2,6-辛二烯醛、(+)-柠檬烯、桉叶油醇、莰烯、α-蒎烯、β-波旁烯、3-蒈烯、(Z)-二氢香芹酮、2-epi-trans-β-石竹烯，对菜肴风味起到积极的贡献作用。该研究可为相关预制菜肴产品的研发提供一定的理论指导。
关键词：薄荷炸排骨;;冷藏;;电子鼻;;电子舌;;挥发性风味物质;;相对气味活度值
基金资助：河南省重大科技专项(231100110400)
