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作者：肖明君;程傲峰;杜纤纤;冯守千;彭勇;
单位：山东农业大学食品科学与工程学院;山东农业大学园艺科学与工程学院;
摘要：该研究以“富士”、“秦脆”和“瑞雪”苹果为原料，分析3个苹果品种在高CO_2贮藏条件下的伤害症状及糖酸、挥发性香气成分、抗氧化相关酶活性等指标的变化规律。结果表明，在0℃、15 kPa CO_2贮藏30 d后，“富士”、“秦脆”和“瑞雪”苹果的CO_2伤害发生率分别为1.0%、45.00%、12.50%,“秦脆”苹果主要症状是果肉褐变，而“瑞雪”主要症状是果皮褐变，CO_2处理之后，3种苹果果皮和果肉L~*值下降，a~*值与b~*值上升。同时，高浓度CO_2处理显著(P<0.05)抑制了3种苹果可溶性固形物含量的增加和总酸含量的下降。挥发性香气成分分析表明，“富士”苹果以酯类为主，占比为60.70%,而“秦脆”和“瑞雪”苹果中的香气成分以醛类(2-己烯醛)为主，占比分别为41.50%和50.90%,高浓度CO_2处理增加了“秦脆”和“瑞雪”苹果的酯类含量，降低了醛类物质含量。此外，CO_2处理促进了贮藏前期“富士”和“秦脆”苹果总酚的增加和DPPH自由基清除率的升高，但抑制了贮藏后期的变化。高浓度CO_2处理也显著(P<0.05)抑制了“富士”和“秦脆”苹果的多酚氧化酶、过氧化氢酶、超氧化物歧化酶、抗坏血酸过氧化物酶和谷胱甘肽还原酶等活性，但提高了“瑞雪”苹果的多酚氧化酶活性。综合来看，CO_2通过影响抗氧化酶及酚类物质干扰了苹果的抗氧化系统，影响了果实的糖酸品质和风味，该研究为进一步探索苹果新品种耐受CO_2的机制提供了参考。
关键词：“秦脆”苹果;;“瑞雪”苹果;;CO_2伤害;;挥发性香气成分;;抗氧化酶
基金资助：“十四五”国家重点研发计划项目(2023YFD2301000);; 山东省重点研发计划(2024TZXD044,2024TZXD043)
