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作者：刘艳;周文化;李良怡;向峰麒;仝菲菲;卓伟;唐双勤;
单位：湖南中医药高等专科学校药学院;中南林业科技大学食品科学与工程学院;稻谷及副产物深加工国家工程研究中心;特医食品加工湖南省重点实验室;
摘要：为探究莲子粉对小麦面团流变学特性及鲜湿面品质特性的影响，将不同添加量的莲子粉加至小麦粉中，分析莲子粉对小麦面团流变学特性及鲜湿面的蒸煮特性、质构特性、感官特性、热力学特性、淀粉短程有序结构和蛋白质二级结构的影响。结果表明，随着莲子粉添加量的增加，混合粉的峰值黏度、最终黏度、衰减值和回生值均逐渐降低；莲子-小麦面团的储能模量、损耗模量均随着添加量的增加而逐渐增强；莲子-小麦鲜湿面的硬度、咀嚼性和拉伸性能均随着添加量的增加逐渐上升。此外，感官特性表明，莲子粉添加量为20%(质量分数)时，莲子鲜湿面食用品质最好，综合评分最高。傅里叶近红外光谱和热力学特性结果表明，随着莲子粉添加量的增加，鲜湿面中蛋白质二级结构的整体稳定性逐渐增强；鲜湿面中淀粉的短程有序结构和热稳定性显著增强。综上所述，在小麦粉中适量添加莲子粉可改善小麦面团流变学特性及鲜湿面的食用品质。
关键词：莲子粉;;流变学特性;;鲜湿面;;品质特性
基金资助：湖南省教育厅科学研究优秀青年项目(23B1068);; 湖南省林业科技攻关与创新资金项目(XLK202428);; 湖南省重点研发项目(2023NK2033;2024JK2147);; 林业和草原科技成果国家级推广项目(2023133127)
