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作者：李琳琳;候利;董珊;王柏峻;王立东;刘季君;李昌盛;王长远;
单位：黑龙江八一农垦大学食品学院;黑龙江省北大荒米业集团有限公司;国家杂粮工程技术研究中心;
摘要：该研究以“绥粳18”大米为原料，制备了留皮度为2.2%、3.6%和6.9%的适碾米，评价了适碾米的外观、留胚率和营养成分等理化特性以及蒸煮特性和感官评价等食用品质，并以糙米和精米作为对照组。结果表明，留皮度为3.6%的适碾米在理化与食用品质方面均表现出最佳平衡的加工精度，其留胚率显著高于精米，但碎米率低于精米(P<0.05)。与精米相比，留皮度为3.6%的适碾米的蛋白质、脂肪、膳食纤维和维生素B_1含量均显著提高(P<0.05),淀粉含量、米汤pH则无显著差异(P>0.05)。蒸煮特性结果表明，留皮度3.6%适碾米的吸水率、体积膨胀率及米汤固形物含量介于糙米与精米之间，与质构特性和感官评定的趋势一致。在3种加工样品中，留皮度3.6%的大米表现出最佳的食用特性。该研究为大米加工企业在实际生产中的应用提供理论参考，对提升适碾米的产品品质具有实际参考价值。
关键词：适碾加工;;留皮度;;营养保留;;食用品质
基金资助：“十四五”国家重点研发计划(2021YFD00902)
