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作者：王三;周姝芯;汤凯;武运;ZSOLT Zalan;IBR AHIM Amel;石慧;阚建全;杜木英;
单位：西南大学食品科学学院;中匈食品科学合作研究中心;新疆农业大学食品科学与药学学院;匈牙利农业与生命科学大学食品科学技术研究所;亚历山大大学农学院;
摘要：为了探讨新疆哈萨克奶酪的风味特征及微生物群落组成，该研究通过测定其基本组成、有机酸及游离氨基酸含量，并结合顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术和高通量测序对奶酪中挥发性成分及微生物群落进行了分析。结果表明，哈萨克奶酪属于高蛋白(53.15%)、低脂肪(13.74%)的酸性半硬质奶酪。奶酪中含8种有机酸，以乳酸(70.03%)和乙酸(7.55%)为主；另含16种游离氨基酸，其中必需氨基酸占比37.76%。通过挥发性成分分析共鉴定出89种挥发性成分，其中21种(相对气味活性值≥1)被确定为关键香气物质。不同地区哈萨克奶酪共有关键香气物质7种，包括壬醛、反式-2-壬烯醛、反式-2-癸烯醛、2-壬酮、D-柠檬烯、辛酸乙酯和癸酸乙酯。微生物群落分析显示，乳杆菌属、链球菌属和乳球菌属为优势细菌属；双足囊菌属、伊萨酵母属和酵母属为共有优势真菌属。Spearman相关性分析表明，无色杆菌属、乳球菌属和链球菌属与庚醇、庚醛和庚酸乙酯等香气物质呈显著正相关，而优势真菌属则与醇类、酮类、酯类及萜烯类香气物质密切相关。该研究为改进新疆哈萨克奶酪风味品质提供了理论依据。
关键词：哈萨克奶酪;;挥发性成分;;相对气味活性值;;微生物群落组成;;Spearman相关性
基金资助：科技部国家重点研发计划项目(2024YFE0213900;2022YFE0120800)
