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作者：程梓轩;陈林;何宏峰;刘厚超;余林;
单位：广东工业大学轻工化工学院;广州市粤派食品有限公司;
摘要：为探究不同分子质量的燕麦β-葡聚糖(oat β-glucan, OG)对大豆组织蛋白(textured soybean protein, TSP)品质的影响，该研究在TSP中分别添加了100、200、600 kDa 3种分子质量OG,采用质构剖面分析(texture profile analysis, TPA)和感官评价对产品品质进行了综合评价，并基于主成分分析建立质构评价模型。结果表明，OG分子质量会显著影响TSP的质构特性。其中TSP-OG60-1、TSP-OG60-2、TSP-OG20-1组的硬度、弹性、咀嚼性以及回复性均显著高于TSP组，而黏聚性却有所降低；TSP-OG10-1组的硬度、弹性和咀嚼性显著降低，但黏聚性和回复性没有显著变化。主成分分析提取的2个主成分(F_1咀嚼特性、F_2抗压特性)累积方差贡献率达80.008%,建立的质构模型显示，TSP-OG60-1、TSP-OG60-2、TSP-OG20-1组综合得分较空白组更高，其中TSP-OG60-2组得分最高。感官评价与质构评价模型结果相一致，综合得分与外观与组织状态(r=0.935)、肉质咀嚼感(r=0.981)和总体可接受度(r=0.950)呈极显著正相关(P<0.01)。研究表明，200 kDa和600 kDa OG可显著改善TSP的质构特性，且质量浓度为20 g/L的600 kDa OG改善效果最明显。该研究设计开发了针对TSP的质构和感官评价方法，表明OG可有效改善TSP的质构和感官品质。
关键词：大豆组织蛋白;;植物基肉制品;;燕麦β-葡聚糖;;主成分分析;;质构剖面分析
基金资助：国家自然科学基金面上项目(32372271);; 广东省自然科学基金项目(2017A020208064);; 广州市科技计划项目-2023年度农村科技特派员专题(2023E04J1249)
