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作者：王呈程;陈雨杭;张晖;朱玲;
单位：江南大学食品学院;山东省食品资源挖掘与健康食品创制重点实验室;
摘要：为了改善花生油体冰淇淋的品质，通过将花生油体制备成油体凝胶，花生油体与少量氢化棕榈仁油、椰子油复配2种形式作为脂肪来源添加到冰淇淋中，与乳脂冰淇淋对比，探究其对冰淇淋质构特性的影响及品质作用机制。结果表明，不同浓度的油凝胶均能使花生油体冰淇淋的抗融性提高，硬度增强，但膨胀率没有明显提高，与乳脂冰淇淋相差20%左右。为了提高花生油体冰淇淋的膨胀率，还需要进一步研究花生油体与少量植物油复配的方法。随着花生油体比例降低，冰淇淋的膨胀率和抗融性提高，硬度降低。最后研究冰淇淋乳液对冰淇淋品质的作用机制，发现花生油体复配的冰淇淋乳液黏度和稳定性最高，界面蛋白含量最接近乳脂冰淇淋。当花生油体∶氢化棕榈仁油∶椰子油复配质量比为6∶3∶1时，冰淇淋膨胀率为49.57%,融化率为20.97%,硬度为6.61 N,乳液及冰淇淋的性质与对照组较为平衡，可以获得品质较优的花生油体冰淇淋。
关键词：冰淇淋;;花生油体;;油凝胶;;油体复配;;质构特性;;作用机制
基金资助：山东省重点研发计划项目(2023CXGC010707)
