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作者：张雅茗;张珍;赵圆圆;金丽娜;宋乐;杨浩浩;权佳纹;
单位：甘肃农业大学食品科学与工程学院;
摘要：通过测定蛋糕比容比重、营养成分、质构特性、DPPH自由基清除能力、傅里叶变换红外光谱(Fourier transform infrared spectroscopy, FT-IR)、差示扫描量热仪(differential scanning calorimetry, DSC)记录曲线和X射线衍射(X-ray diffraction, XRD)图谱等指标，研究添加肉苁蓉粉对蛋糕品质以及延缓贮藏期蛋糕的老化能力的影响。结果表明，肉苁蓉蛋糕对比普通蛋糕硬度接近为(66.13±1.8) g,咀嚼性升高约7.75%,内聚性升高约0.58%。面糊比重略高于普通蛋糕为0.472 g/cm~3,同时肉苁蓉蛋糕的DPPH自由基清除率高达43.52%,是普通蛋糕的2.69倍，在4℃条件下贮藏7 d后，2种蛋糕的硬度和咀嚼性均显著增加(P<0.05),且肉苁蓉蛋糕的硬度和咀嚼性更高，同时肉苁蓉蛋糕的焓值与结晶度较普通蛋糕分别降低约3.41%和7.95%,表明肉苁蓉粉的添加能有效提升蛋糕的品质并且延缓蛋糕的老化。
关键词：肉苁蓉;;老化;;蛋糕;;品质特性;;X-射线衍射
基金资助：甘肃省产业支撑项目(2023CYZC-43);; 甘肃省重点研发计划项目(23YFNA0026);; 甘肃省现代寒旱特色农业药产业技术体系(GSARS06-06);; 甘肃省农业农村厅2025年现代寒旱特色种业攻关和科技支撑项目(KJZC-2025-27);; 食药同源健康产品制备技术研究与应用(2024-3)
