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作者：李小瑛;文芳;李先腾;王凯;王建峰;毕阳;冯丽丹;王婧;李霁昕;蒋玉梅;
单位：甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃省葡萄酒产业技术研发中心;
摘要：该研究针对‘深秋红’沙棘原浆苹果酸含量高、口感酸涩、市场接受度低的问题，基于降酸量和降酸速率筛选靶向降解沙棘原浆苹果酸的粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomyces pombe),优化降酸发酵工艺，探讨粟酒裂殖酵母生物降酸对沙棘原浆的品质影响。结果显示，实验所选用粟酒裂殖酵母中SP1757降酸能力最强，添加量6%(体积分数)、27℃发酵时间5 d,苹果酸降解率为68.90%。降酸样品的总酚、总黄酮、还原糖、可滴定酸含量分别较沙棘原浆降低了9.60%、7.62%、75.32%和49.55%(P<0.05),而总类胡萝卜素较沙棘原浆增加了19.92%。感官评分和相关性分析结果表明，降酸样品的酸、苦和涩味得到显著改善，可滴定酸与涩味、苦味及总体可接受度等指标均呈现显著正相关(P<0.05)。综上，粟酒裂殖酵母降酸发酵可靶向降解沙棘原浆中的苹果酸，改善沙棘原浆酸涩口感，且较好地维持了沙棘样品的营养特性，迎合了现代消费者对饮品减糖的需求。结果可为低糖、适口性好的沙棘饮品研发和生产提供科学依据和参考。
关键词：沙棘原浆;;粟酒裂殖酵母;;降酸工艺;;苹果酸;;感官品质;;多酚
基金资助：甘肃省科技厅项目(GHJD201802);; 中俄沙棘联合研究中心(P20190125002)
