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作者：邹继康;高琨;刘艳香;刘春;谭斌;
单位：中南林业科技大学食品科学与工程学院;国家粮食和物资储备局科学研究院;
摘要：全麦馒头富含膳食纤维、B族维生素及酚酸类生物活性成分，在调节肠道菌群、降低慢性疾病风险等方面具有显著功效。然而，麸皮中不可溶性膳食纤维(insoluble dietary fiber, IDF)通过物理屏障作用干扰了淀粉与面筋网络结合，同时植酸通过螯合效应降低了矿物质等的生物可及性，导致产品存在适口性差、营养利用率低等问题。近年来，基于酶解调控、微生物传统发酵及发芽等生物技术手段，定向降解植酸、重构IDF理化性质，并通过调节面筋蛋白交联网络提升面团流变学特性与发酵能力，从而起到改善全麦馒头的质构与营养品质的作用。该文系统综述了酶解技术、发酵技术和发芽技术对全麦面团加工适应性与终产品感官特性的调控机制，阐明其对全麦馒头的营养品质与感官特性的提升作用。随着精准营养需求的增长，生物改性技术在全麦主食加工中的应用前景广阔，该研究为开发兼具高营养与优品质的全麦馒头提供了理论依据与技术路径。
关键词：全麦馒头;;酶解;;发酵;;发芽
基金资助：国家自然科学基金青年科学基金项目(32201934);; “十四五”国家重点研发计划重点专项(2017YFD0401103)
