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作者：王道科;吴正鹏;王墨阳;王金玲;
单位：东北林业大学生命科学学院;哈尔滨市疾病预防控制中心;
摘要：为了研究毕赤酵母WJL-M4(Pichia terricola WJL-M4)接种于沙棘汁中进行降酸发酵对其品质及风味的影响，采用HPLC、感官评价、电子鼻和顶空固相萃取与气相色谱质谱联用(headspace solid-phase microextraction, HS-SPME-GC-MS)技术，分析发酵前后沙棘汁有机酸、感官评分和风味的变化，并结合气味活度值(odor activity values, OAV)筛选关键香气物质。结果表明，降酸发酵后沙棘汁中苹果酸降解率达(85.37±0.67)%,感官评分显著提升，酸味明显减轻。电子鼻检测表明发酵沙棘汁香气更为浓郁。降酸发酵前后沙棘汁共检测出109种挥发性化合物，以酯类和醇类化合物为主。通过OAV共筛选出19种关键香气物质(OAV>1),正己酸乙酯和苯甲醇为降酸发酵沙棘汁赋予沙棘汁更多花香和果香。此外，降酸发酵后未检测到异戊酸、正戊酸和苯甲醛，有效去除沙棘汁的酸臭味和苦杏仁味。毕赤酵母WJL-M4降酸发酵能够显著提升沙棘汁感官及风味品质，为沙棘深加工提供理论依据和技术支撑。
关键词：毕赤酵母;;沙棘;;降酸发酵;;有机酸;;挥发性化合物
基金资助：黑龙江省自然科学基金项目(LH2024C056);; 中央高校基本科研业务费专项(2572024DP22)
