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作者：胡永芯;魏阳;杨阳;邓波;涂荣坤;邱登荣;张立强;朱云飞;何卓;沈才洪;李姝;
单位：泸州品创科技有限公司,国家固态酿造工程技术研究中心;四川国醴酱酒酒业有限公司;泸州老窖股份有限公司;
摘要：该研究针对仿生高温大曲工艺优化需求，系统评价稻草(C组)与其他保温保温材料(A组)对高温大曲理化指标、微生物群落和风味物质的影响。结果显示，A组曲块平均水分含量高于C组，且中下层大曲的温度比C组更快达到挺温期和缓落期。风味物质含量随时间变化，部分物质在翻曲时最高，之后减弱，如乙酸、已酸、正庚醇等；而部分物质则随发酵时间累积，在拆曲时达到最高值，如3-辛醇、3-辛酮、β-苯乙醇等。微生物群落结构分析显示，2组大曲的微生物丰富度和多样性相似，但优势微生物种类及其变化趋势不同。真菌方面，Puccinia在安曲时占主导，而Aspergillus、Paecilomyces、Rasamsonia在翻曲及拆曲时成为优势菌属。细菌方面，Proteus在安曲时占绝对优势，Thermoactinomyces(C组)和Weissella(A组)等在翻曲时占优势，Scopulibacillus(C组上层)和Lentibacillus(A组全层及C组下层)是拆曲时的主要菌属。Scopulibacillus、Scytalidium和Alternaria等微生物可能是高温大曲中的关键产酯功能菌群，对香气形成具有重要作用。综上所述，该研究提出了在高温大曲的生产中稻草的一种替代材料，为推动高温大曲仿生化发展提供了实际生产指导意义。
关键词：高温大曲;;保温材料;;发酵过程;;微生物群落;;风味物质
基金资助：中央引导地方科技发展专项资助(2024ZYD0252);; 泸州市科技计划项目(2024JYJ104)
