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作者：卢晓林;杨仕娟;陈雯;徐华健;李博文;皮潇文;张宾佳;
单位：西南大学食品科学学院;
摘要：该文以魔芋葡甘露聚糖(konjac glucomannan, KGM)与透明质酸(hyaluronan, HA)复配溶胶体系为研究对象，通过流变学测试、凝胶渗透色谱以及国际吞咽障碍食物标准(International Dysphagia Diet Standardisation Initiative, IDDSI)分级评价测试，系统分析不同配比KGM-HA溶胶体系的缠结特性、流变行为及吞咽安全性，旨在为吞咽困难患者开发安全稳定的食品增稠剂提供理论支持。结果表明，KGM与HA的配比显著影响溶胶体系的微观网络结构，当KGM与HA的质量比为8∶2时，KGM-HA溶胶体系储能模量最大，零剪切黏度最高，表现出最优的弹性性能和更紧密的网络结构。此外，溶胶在动态剪切下黏度稳定性良好，无触变性，适用于长期吞咽护理。通过IDDSI分级评价测试发现所有配比的KGM-HA溶胶体系均符合第3级流质食品的标准，流动性适中且质地均匀，可降低误吸风险。该文可为吞咽困难患者食品增稠剂开发提供参考依据。
关键词：魔芋葡甘露聚糖;;透明质酸;;缠结;;流变学;;吞咽困难
基金资助：国家自然科学基金项目(32372275)
