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作者：朱玉婷;周韵;叶发银;赵国华;
单位：西南大学食品科学学院;川渝共建特色食品重庆市重点实验室;四川师范大学生命科学学院;
摘要：淀粉凝胶是淀粉在水介质中经糊化和回生形成的刚性结构体，其理化特性在很大程度上决定了最终产品品质。然而，天然淀粉凝胶普遍存在凝胶强度较低、贮藏期间易老化等问题，限制了其在食品加工中的应用。为改善淀粉凝胶的结构与功能特性，多糖作为一种安全且高效的天然添加剂，已被广泛应用于淀粉体系的改性研究。多糖的添加不仅有助于改善凝胶强度，增加抗性淀粉含量，还能有效延缓淀粉老化过程，从而延长产品货架期。该文系统综述了多糖对淀粉凝胶质构特性、消化特性及贮藏稳定性的调控作用，探讨其潜在作用机制，并概括多糖在粉条、米粉、凉皮、凉粉等淀粉类凝胶食品中的应用实践，为淀粉类凝胶食品品质优化与功能化提供理论支撑与技术参考。
关键词：淀粉;;淀粉凝胶;;多糖;;质构特性;;消化特性;;贮藏稳定性
基金资助：国家重点研发计划项目(2021YFD2100101)
