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作者：梁春霞;李云清;刘艳;谢玉花;杨金凤;段振华;高丹;
单位：贺州学院,广西康养食品科学与技术重点实验室,食品与生物工程学院;
摘要：为探究热处理对南瓜籽分离蛋白(pumpkin seed protein isolate, PSPI)的影响，该文研究了PSPI在80、90、100、120℃条件下，分别处理20 min和40 min, PSPI功能和结构的变化。结果表明，适当的热处理可以显著改善PSPI的溶解性、乳化活性、乳化稳定性和起泡能力(P<0.05)。这4种功能特性分别在90℃(40 min)、80℃(40 min)、100℃(20 min)和90℃(40 min)条件下提高最为显著(P<0.05),分别提高了39.00%、118.75%、88.29%和27.67%。结构特性方面，适宜的热处理条件不仅能够有效地破坏PSPI蛋白的致密结构，还能提高PSPI可溶性蛋白聚集体的粒径。此外，热处理会导致PSPI的表面疏水性降低，内源荧光增强，这可能与蛋白质分子的重新折叠和聚集相关。综上，该研究通过系统分析加热改性对南瓜籽蛋白结构和功能特性的影响，揭示了热处理在改善南瓜籽蛋白品质特性方面的潜力，为其在南瓜籽蛋白的加工与应用提供了理论支持。
关键词：热处理;;南瓜籽分离蛋白;;功能特性;;结构特性;;可溶性蛋白
基金资助：贺州学院博士科研启动基金(2024BSQD07);; 2024年自治区级大学生创新创业训练计划项目(S202411838093);; 2023年度广西高校中青年教师科研基础能力提升项目(2023KY0733)
