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作者：方颂平;高纬光;冯盼盼;张恒飞;胡进忠;王旭;刘露;
单位：亳州学院生物与食品工程系;亳州学院,养生型配制酒亳州市重点实验室;安徽省功能型配制酒开发与应用工程研究中心;
摘要：为深入探究浓香型白酒中主要风味成分对饮后舒适度的影响，该文以浓香型白酒中主要风味成分为研究对象，对特定浓度下的单一风味成分体外对乙醇代谢关键酶活性的影响进行系统研究。在此基础上，通过风味成分的重组和缺失，设计一款具有浓香型白酒风格的低醉酒度调香白酒，并通过志愿者测试验证其效果。研究结果表明：己酸乙酯、乙酸乙酯对乙醇脱氢酶(alcohol dehydrogenase, ADH)活性具有抑制作用，而丙酸乙酯则对其表现出激活作用，大多数酯类成分对乙醛脱氢酶(acetaldehyde dehydrogenase, ALDH)活性具有激活作用；大多数酸类成分对ADH活性影响不大，而丙酸、丁酸、异丁酸、异戊酸、庚酸、辛酸及甲酸对ALDH活性具有激活作用；在醇类成分中，糠醇、2-戊醇、异戊醇和正辛醇对ADH活性具有抑制作用，大部分醇类对ALDH活性具有激活作用；此外，D-乳酸乙酯、S-2,3-丁二醇及四甲基吡嗪体外对ADH和ALDH均有激活作用，而L-乳酸乙酯、D-乳酸及L-乳酸体外对ADH和ALDH活性均有抑制作用。经志愿者测试，设计的低醉酒度调香白酒体外对ALDH的激活率以及饮后舒适度均显著高于对照调香白酒以及SCM和AHG成品固液法白酒(P<0.05)。该研究结果对低醉酒度健康白酒的开发具有理论指导意义。
关键词：浓香型白酒;;风味成分;;乙醇脱氢酶;;乙醛脱氢酶;;低醉酒度
基金资助：安徽省高校科学研究项目(2022AH052419);; 安徽省大学生创新训练计划项目(S202412926020)
