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作者：侯美含;张展开;张智宏;马海乐;高献礼;
单位：江苏大学食品与生物工程学院;
摘要：现代酱油是从豆酱演变和发展而来，而豆酱又起源于“醢”,即发酵肉酱，说明肉类可以作为发酵酱油的原料，但目前以猪肉为(部分)原料生产的酱油在现代文献中尚未见报道。为丰富我国酱油品种和探明猪肉对酱油风味的影响，该研究利用猪肉代替部分大豆，按照高盐稀态工艺开发了猪肉酱油，并利用定量感官评价、常规理化分析和气相色谱-质谱/气相色谱-嗅闻(gas chromatography-mass spectrometry/gas chromatography-olfactometry, GC-MS/GC-O)等方法分析了猪肉对酱油风味和理化指标的影响。感官评价结果表明，添加适量的猪肉相比对照酱油的鲜味提高13.79%,醇香、果香、麦芽香和焦糖香相比对照酱油提高35.04%、25.46%、23.55%和13.46%。常规理化指标分析表明，添加猪肉的样品酱油相比对照酱油的氨基酸态氮含量提高2.50%～8.64%,DPPH自由基清除能力和还原力分别提高7.44%～22.60%和25.85%～40.18%。由以上结果可知，添加适量猪肉不但显著改善酱油风味，而且可以提高酱油抗氧化活性。GC-MS/GC-O分析表明，猪肉酱油具有的脂香香气的化合物及麦芽香、醇香、果香香气的化合物含量相比对照酱油分别提高了39.73%、32.07%、52.95%。猪肉特有的1-戊烯-3-醇、庚醛、E,E-2,4-癸二烯醛、壬醛等物质赋予了猪肉酱油脂香。该研究利用猪肉代替一定比例大豆开发了一种具有独特风味的猪肉酱油，不但可以丰富酱油品种，为消费者提供更多种类的酱油选择，而且可以继承和弘扬我国传统饮食文化。
关键词：猪肉;;酱油;;抗氧化活性;;风味;;香气
基金资助：国家自然科学基金项目(32372254);; 国家级大学生创新创业训练计划项目(202410299076Z)
