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作者：杨中元;祝辉;王凝;MEHMOOD Muhammad Aamer;熊涛;邹永芳;蒋佳静;
单位：四川轻化工大学生物工程学院;舍得酒业股份有限公司;宜宾市翠屏区农业农村局;
摘要：采用1、2、10年糟龄的3种不同类型的浓香型白酒入窖糟醅，分别在其原本的酸度基础上增加酸度，通过小罐发酵与蒸馏，对出酒率及基酒理化等指标进行分析。结果表明，不同糟龄基酒风味有明显差异，相同糟龄不同入窖糟醅酸度在一定范围内对基酒风味有显著影响，1年糟龄入窖糟醅酸度与基酒甲醇、丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、总酸、总酯含量成显著正相关(P<0.05),与出酒率呈显著负相关(P<0.05);2年糟龄入窖糟醅酸度与基酒正丙醇、仲丁醇、乙酸、丁酸乙酯、戊酸乙酯、总酸、杂醇油含量呈显著正相关(P<0.05),与出酒率呈显著负相关(P<0.05);10年糟龄入窖糟醅酸度与基酒乳酸乙酯含量呈显著正相关(P<0.05),与出酒率呈显著负相关(P<0.05);综上，通过对不同糟龄入窖糟醅酸度调节可显著改变糟醅出酒率，同时可显著改变基酒中的某些风味物质含量，为不同糟龄浓香型白酒风味改善与质量提升提供一定参考。
关键词：浓香型白酒;;糟龄;;入窖糟醅;;酸度;;风味
基金资助：四川省大学生创新创业训练计划项目(S202410622082,CX2024144);; 宜宾市农业科技项目(H72313004)
