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作者：朱立斌;徐瑞航;朱丹;魏文毅;牛广财;张玙璠;
单位：黑龙江八一农垦大学食品学院;黑龙江省农产品加工工程技术研究中心;黑龙江八一农垦大学生命科学技术学院;
摘要：为探究速冻加工对鲜食糯玉米淀粉结构、理化性质和体外消化特性的影响，以小黄粘和万糯2000两个鲜食糯玉米品种为原料，对其速冻加工前后的淀粉结构、热力学特性、糊化特性和消化特性进行测定。结果表明：速冻加工后2种鲜食糯玉米的直链淀粉含量分别从4.78%和4.96%显著提升至7.60%和7.69%,而支链淀粉含量则显著下降(P<0.05);2种糯玉米淀粉链长分布中，A链比例显著提高，B1、B2、B3链比例显著降低(P<0.05);2种糯玉米淀粉的相对结晶度分别降低了18.65%和19.04%;速冻加工后，2种鲜食糯玉米淀粉的相变温度(起始温度、凝胶化温度、终止温度)下降，凝胶化焓值分别降低了3.89、0.04 J/g,淀粉的峰值黏度、最终黏度、糊化温度、崩解值显著降低(P<0.05),回生值显著升高(P<0.05)。此外，速冻加工后快消化淀粉和慢消化淀粉含量显著增加(P<0.05)。实验证明速冻加工能够改变2种鲜食糯玉米淀粉的结构和理化性质，能够提高鲜食糯玉米淀粉的消化速率。该研究结果可为鲜食糯玉米的速冻过程研究提供一定的理论依据。
关键词：鲜食糯玉米;;速冻加工;;淀粉;;结构;;理化性质;;消化特性
基金资助：黑龙江省农产品加工协同创新推广体系资助项目(20231212);; 黑龙江八一农垦大学试验示范基地项目(SFJD005);黑龙江八一农垦大学“三横三纵”平台支持计划项目(PTJH202103)
