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作者：郝春燕;支红丽;赵薇;张亚新;刘会平;张晓维;
单位：天津科技大学食品科学与工程学院;
摘要：钙缺乏症对人类健康有很大影响，而一些钙补充剂(如肽-钙复合物)会因胃肠道环境而降低生物利用度，因此开发钙结合量更高和稳定性更好的新型钙递送体系是解决上述问题的重要途径。该研究采用湿法美拉德反应制备卵黄高磷蛋白磷酸肽(phosvitin phosphopeptide, PPP)和葡聚糖(dextran, DX)的偶联物(PPP-DX),以接枝度为指标优化制备PPP-DX。利用红外光谱、圆二色谱、荧光光谱和扫描电镜对PPP-DX进行结构表征，并考察PPP-DX的钙结合能力和体外胃肠消化稳定性。结果表明，PPP-DX的最佳制备条件为PPP与DX的质量比1∶3、pH 7、时间185 min、温度90℃,此时PPP-DX的接枝度为(39.12±0.43)%。傅里叶红外光谱表明PPP的氨基和DX的羰基发生反应，美拉德反应可引起CO拉伸振动，以及C—H和N—H变形振动。与PPP相比，PPP-DX的α-螺旋和β-转角含量分别降低了52.04%和47.10%,β-折叠含量增加了62.93%,改变了PPP-DX的二级结构，同时荧光强度降低。扫描电子显微镜观察PPP-DX的表面结构为片状、凹凸不平。与PPP-Ca相比，PPP-DX-Ca的钙结合量从(74.33±4.39) mg/g提高至(159.06±2.19) mg/g,提高了1.14倍，胃液中钙释放率从PPP-Ca的(72.33±2.08)%降低到PPP-DX-Ca的(43.33±1.52)%,PPP-DX在一定程度上抵抗了胃液的消化作用，减缓了Ca~(2+)的释放，使更多Ca~(2+)进入肠液中，胃液中钙稳定性得到提高。研究证明PPP-DX可以用作新型钙补充剂的有效递送载体，研究结果为开发新型高效钙补充剂提供了科学依据。
关键词：卵黄高磷蛋白磷酸肽;;结构表征;;美拉德反应;;钙递送系统;;模拟胃肠道消化
基金资助：天津市自然科学基金面上项目(22JCYBJC01090)
