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作者：龙门;梁斌;孙佳怡;易建康;周頔;詹歌;
单位：滁州学院生物与食品工程学院;安徽金禾实业股份有限公司;
摘要：随着消费者健康意识的提升，低/无蔗糖奶茶市场需求显著增长，而非营养性甜味剂(non-nutritive sweetener, NNS)因其提供甜味而无热量成为糖替代的主要成分。研究通过定量描述性分析(quantitative descriptive analysis, QDA)结合青年消费者接受度测试，探讨不同NNS配方对中式奶茶感官特征及消费者偏好的影响。通过PanelCheck软件评估QDA评价小组的表现和产品的感官特征；采用ConsumerCheck软件中箱型图和堆叠直方图可视化展示消费者对每个样品的喜好评分分布，应用偏好映射分析探讨了QDA数据与消费者喜好数据之间的关系。研究发现，牛奶香气、茶的香气、甜的气味、甜味、顺滑感能够驱动消费者偏好，且赤藓糖醇、三氯蔗糖、甜菊糖苷等3种NNS的复配使用能够有效改善甜味的整体感官体验，提升青年消费者接受度。研究结果为低/无蔗糖奶茶的配方优化及市场定位提供理论依据和实践指导。
关键词：非营养性甜味剂;;奶茶;;定量描述性分析;;消费者接受度测试;;PanelCheck;;ConsumerCheck
基金资助：安徽省中青年教师培养行动项目(JNFX2023063);; 安徽省高校理工科教师赴企业挂职实践计划项目(2024jsqygz112);; 安徽省奶牛饲养及乳制品原料粉工程技术研究中心开放基金项目(2024NSRYZ01);; 安徽省科技攻坚计划项目(202423110050046)
