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作者：王子俊;徐鹏飞;朱天晴;胡博;顾正华;辛瑜;郭忠鹏;郭自涛;张梁;
单位：江南大学生物工程学院,粮食发酵与食品生物制造国家工程研究中心;江南大学,功能食品国家工程研究中心;江苏大学食品与生物工程学院;
摘要：近年来，食源性抗氧化肽因其易吸收、安全性强，在食品和医疗保健品领域越来越受到关注。该团队前期从牦牛骨胶原蛋白水解物中研究鉴定了4条具有抗氧化潜力的生物活性肽：GPPGPAGPAG(P1)、GPAGPAGPIGPVG(P2)、GPAGPSGPAGK(P3)和GPAGPQGPR(P4)。该研究首先通过DPPH自由基清除能力、Fe~(2+)螯合能力、羟自由基清除能力和ABTS阳离子自由基清除能力验证了这4条肽的抗氧化活性。其次，以DPPH自由基清除能力为指标，考察了温度、pH值、食品辅料、金属离子、光照和体外模拟胃肠道消化对4条牦牛骨胶原蛋白肽抗氧化活性的影响。最后，采用分子对接模拟了4条肽与Keap1蛋白的结合机制。结果表明，4条肽都具有良好的抗氧化活性，其中P1展现出最好的DPPH自由基清除能力[(50.36±0.33)%], P4展现出最好Fe~(2+)螯合能力[(45.99±0.32)%]。此外，4条肽经体外模拟胃肠道消化后，DPPH自由基清除能力都能提升至60%以上，且在其他条件下，4条肽都表现出良好的抗氧化稳定性，其DPPH自由基清除能力都维持在85%以上。分子对接研究显示，P1、P2和P3能通过氢键和范德华力与抗氧化通路的关键蛋白Keap1有效结合。该研究为将牦牛骨胶原蛋白开发成天然功能性食品和保健品提供了理论与实践基础。
关键词：牦牛骨胶原蛋白;;抗氧化肽;;稳定性;;分子对接;;模拟胃肠消化
基金资助：国家重点研发计划项目(2024YFF1106400);; 江苏大学高级人才科研启动基金项目(23JDG033)
