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作者：周方;朱盛尧;向红;吴浩人;袁勇;银飞燕;巢瑾;罗茜;周令欣;赵萌萌;邹玉娴;颜婧;
单位：湘南学院化学与环境科学学院;湘西茶业集团股份有限公司;国家茶叶加工技术研发分中心,湖南省茶叶种植与加工工程技术研究中心,湖南省茶业集团股份有限公司;
摘要：夏茶因其品质不佳常被弃用，导致资源严重浪费。该研究通过感官评估、紫外分光光度计、液相色谱、顶空固相微萃取气相色谱质谱等技术手段，分析以夏季的黄金茶1号鲜叶为原料加工成绿茶和红茶的品质特征。感官审评结果表明，黄金茶绿茶口感醇爽，具有栗香；黄金茶红茶口感醇和，带有花香和薯香。在化学成分方面，黄金茶绿茶的水浸出物和茶多酚含量显著高于黄金茶红茶(P<0.05),而游离氨基酸、可溶性糖和咖啡碱的含量在两者之间无显著差异(P>0.05)。在香气成分方面，黄金茶绿茶和红茶共鉴定出150种挥发性成分。其中，黄金茶绿茶中碳氢化合物占比最大，而黄金茶红茶主要以醇类、醛类、碳氢类和酮类为主。黄金茶红茶的挥发性成分是黄金茶绿茶的2倍。此外，筛选出29种关键差异的挥发性成分，黄金茶绿茶主要含有木香型的(-)-β-杜松烯、α-白菖考烯和草本香型的菖蒲烯、α-荜澄茄油烯。而黄金茶红茶中以花香型的香叶醇、苯乙醇、反橙花叔醇等化合物含量较高。进一步结合相对香气活性值分析，发现芳樟醇、香叶醇和β-紫罗酮对黄金茶红茶的花香有显著贡献，而黄金茶绿茶栗香特征主要源于芳樟醇、香叶醇、β-紫罗酮和菖蒲烯。该研究为湖南特色茶资源的季节化开发和夏茶的高值化利用提供了理论依据。
关键词：黄金茶1号;;夏季;;绿茶;;红茶;;品质特征;;挥发性成分
基金资助：湖南省“小荷”科技人才专项(2024TJ-X14)
