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作者：田东林;方年欣;付国权;杨东升;
单位：海南大学生命健康学院;
摘要：小麦麸质是小麦中的主要蛋白质，由醇溶蛋白和谷蛋白组成并通过二硫键相互连接，赋予面团黏弹性，是决定面制品品质的关键蛋白复合物。该研究通过对小麦麸质蛋白施加不同强度(200～600 W)的超声波处理，评估了其可溶性蛋白含量、表面疏水性、游离巯基、非共价相互作用、二级和三级结构变化以及消化率。结果表明，高强度超声波处理导致小麦麸质的可溶性蛋白含量显著下降，表面疏水性随着超声波功率的增加而增强，暴露出更多的疏水区域。荧光光谱和傅里叶变换红外光谱分析揭示，超声波处理导致麸质结构发生显著变化，β-折叠结构含量增加，而α-螺旋和无规卷曲结构减少。此外，超声波处理还显著降低了小麦麸质的消化率，这可能是由于蛋白质聚集增加，抑制了酶的作用。研究表明，小麦麸质蛋白间的相互作用由疏水相互作用主导。综上所述，高强度超声波可以有效地改善小麦麸质的结构特性及功能特性，研究结果为食品加工和应用提供了潜在的应用前景。
关键词：高强度超声波;;小麦麸质;;功能特性;;结构特性;;消化率
基金资助：海南省自然科学基金项目(321MS0766)
