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作者：葛优;高天翼;丁茂桢;段莹玉;委怡瑞;吴郝;康壮丽;侯芹;
单位：扬州大学旅游烹饪学院;
摘要：为确定可接受的微冻温度波动水平以有效维持生鲜猪肉品质，该研究设置了不同的微冻温度波动[-3℃、(-3±2)℃、(-3±4)℃]对猪肉进行贮藏，测定其品质变化，并从水分分布、微观结构及氧化等角度探究温度波动对微冻猪肉品质变化的作用机制。结果表明，在贮藏期内，与对照组相比，低波动组的a~*值显著降低，真空贮藏损失和蒸煮损失显著增加(P<0.05),pH值及剪切力值无显著变化(P>0.05)。而高波动组肉色进一步劣化，pH值和剪切力值显著上升(P<0.05)。此外，温度波动会导致不易流动水含量减少而自由水含量增加(P<0.05),肉的保水性变差。温度波动会影响肌肉组织微观结构，并造成总巯基含量降低，硫代巴比妥酸反应物值升高(P<0.05)。综上所述，温度波动会造成微冻猪肉的品质下降，降低温度波动能够有效抑制微冻猪肉的品质劣变。研究结果可为微冻贮藏技术在肉类产业的应用及生鲜肉品质提升提供理论依据。
关键词：微冻贮藏;;温度波动;;猪肉品质;;水分分布;;微观结构;;氧化
基金资助：国家自然科学基金项目(32301970);; 江苏省大学生创新创业训练计划项目(202411117219Y)
