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作者：朱恬琛;庄晗笑;张天竹;孙晋跃;周文文;
单位：浙江大学生物系统工程与食品科学学院;重庆医药高等专科学校药学院;
摘要：糯米山药皮作为浙江文成糯米山药的加工副产物，富含膳食纤维等食品功能性成分。为优化糯米山药皮酥性发酵饼干加工工艺，并探究糯米山药皮对饼干品质特性的影响，该研究将糯米山药皮加入饼干中，采用单因素试验和正交试验进行糯米山药皮酥性发酵饼干的工艺优化，并通过气味感官评价、电子鼻和顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用分析饼干风味特性，采用微量法测定饼干纤维素含量及扫描电镜分析饼干微观结构。结果表明，糯米山药皮酥性发酵饼干的最佳工艺参数为糯米山药皮15%、白砂糖32%、酿酒酵母1%、蛋黄液16%、牛奶36%、黄油16%、发酵时间40 min。糯米山药皮的添加使饼干的风味得分显著提高，且其香气特征与普通饼干相比具有显著性差异，明确了饼干风味增强归因于酯类、烃类化合物的种类及数量的增多。糯米山药皮的添加使饼干的纤维素含量显著增加至174.77 mg/g(P<0.05),且改变了饼干结构，内部孔隙显著增多。因此，该研究在饼干面团中创新性地加入糯米山药皮，获得了一种可显著改善饼干品质特性的低卡高香无麸质新配方饼干，也为糯米山药皮的再利用提供了一种新的商业化途径，具有广阔的应用前景。
关键词：糯米山药皮;;饼干;;工艺优化;;风味物质;;纤维素;;微观结构
基金资助：浙江省温州市文成县科技局项目(Zdwc2307)
