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作者：王泳俨;李蝶;熊九月;黄俊维;张美霞;王兆丹;
单位：重庆三峡学院生物与食品工程学院;重庆文理学院智慧农业学院;重庆文理学院特色农产品开发与应用研究所;
摘要：大足冬菜是以长叶芥菜为原料的发酵产品，其发酵周期长，发酵前后风味改变大，是川渝地区餐桌上的重要食材。风味物质主要由香气成分和非挥发性化合物组成，是影响发酵蔬菜质量的重要因素。该研究采用超高效液相色谱非靶向代谢组学技术鉴定不同发酵年份大足冬菜产生的差异代谢化合物，分析差异代谢物组成、含量变化及显著代谢通路改变；使用偏最小二乘判别方法、主成分分析方法、应用人类代谢组数据库、京都基因与基因组百科全书，通过Venn图及火山图等对代谢组数据进行差异分析，找出1 668种差异代谢物，并筛选出显著差异代谢物10个，其中有机酸及其衍生物占比30.09%、脂质和脂质样分子占比18.19%和有机杂环化合物占比18.05%,主要参与辅助因子的生物合成、色氨酸代谢、酪氨酸代谢等代谢途径。该研究通过检测不同发酵年份大足冬菜非挥发性代谢物的改变，寻找代谢过程中显著差异代谢物，为大足冬菜成分研究及代谢网络制作提供科学依据，也为后续大足冬菜副产品加工和资源开发利用提供帮助。
关键词：大足冬菜;;代谢组学;;代谢途径;;LC-MS
基金资助：重庆市科技局自然科学基金项目(cstc2020jcyj-msxmX0958);; 自然科学重大培育项目(P2022LS13)
