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作者：张晓轩;刘栗君;叶发银;赵国华;雷琳;
单位：西南大学食品科学学院;川渝共建特色食品重庆市重点实验室;四川师范大学生命科学学院;
摘要：低脂植物奶酪的开发近年来受到广泛关注。该研究探讨了青稞β-葡聚糖(highland barley β-glucan, HBG)作为脂肪替代物对玉米醇溶蛋白植物基奶酪体外消化及益生特性的影响。研究结果表明，添加10%青稞β-葡聚糖的植物基奶酪(HBG10)表现出更优的质地及更紧密均匀的微观结构。在体外模拟胃肠消化过程中，随着HBG含量的增加，植物基奶酪的胃排空时间逐渐延长，氨基酸和脂肪酸的释放率逐渐降低。在体外模拟发酵过程中，HBG10显著提高了乙酸、丙酸及总短链脂肪酸的产量。微生物多样性分析显示，HBG10和HBG30能够降低肠杆菌科(Enterobacteriaceae)的相对丰度，同时增加双歧杆菌科(Bifidobacteriaceae)的相对丰度。这表明，HBG/玉米醇溶蛋白植物基奶酪具有抗肿瘤、增强免疫力及改善肠炎等疾病的潜力。该研究为低脂植物奶酪的开发提供了科学理论基础和参考。
关键词：青稞β-葡聚糖;;玉米醇溶蛋白植物基奶酪;;体外消化;;短链脂肪酸;;肠道菌群
基金资助：重庆市技术创新与应用发展项目-重点项目(CSTB2022TIAD-KPX0092);; 国家自然科学基金面上项目(32472330)
