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作者：李娜;王春华;孙敏;谢晶;
单位：上海海洋大学食品学院;上海城建职业学院食品与旅游学院;上海海洋大学,食品科学与工程国家级实验教学示范中心;上海水产品加工及贮藏工程技术中心;上海冷链装备性能与节能评价专业技术服务平台;
摘要：为研究单甘油月桂酸酯(glycerol monolaurate, GML)微乳液在延缓优势腐败菌引起的冷藏大黄鱼腐败变质的作用效果，该研究首先在体外考察了GML微乳液对单一/混合优势腐败菌(Shewanella baltica、Pseudomonas brenneri)的抑菌特性，并将优势腐败菌接种的大黄鱼块用GML微乳液处理，通过考察大黄鱼贮藏期间品质指标，以考察其体内抑菌效果。结果发现：GML微乳液对优势腐败菌的抑菌活性明显，胞外蛋白酶抑制率、抑菌圈直径增加，加剧细胞内蛋白质、核酸泄漏，造成细胞膜渗透性改变。同时，细胞壁结构也有一定的损伤，细胞表面褶皱收缩，细胞间出现黏连。高浓度GML微乳液对S.baltica的抑菌效果优于P.brenneri,其中1.5 mg/mL GML微乳液对混合菌悬液的抑菌效果会比单一的优势腐败菌(S.baltica、P.brenneri)更加明显。在体内接种实验中发现：1.5 mg/mL GML微乳液明显延缓优势腐败菌混合接种模式下的大黄鱼菌落总数增加、感官特性劣变、氨含量和氨基酸脱羧酶活性改变及肌原纤维蛋白降解，三氯乙酸-可溶性肽含量增加速率也会变缓。综上所述，1.5 mg/mL GML微乳液可用于延缓优势腐败菌导致的冷藏大黄鱼块腐败变质。
关键词：单甘油月桂酸酯;;抑菌特性;;优势腐败菌;;大黄鱼;;保鲜
基金资助：国家自然科学基金面上项目(32472401);; 财政部和农业农村部国家现代农业产业技术体系资助项目(CARS-47)
