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作者：何海晏;谈馨忆;王洪新;
单位：江南大学食品学院;
摘要：该研究系统探究了脉冲电场(pulsed electric field, PEF)处理对冷萃绿茶中挥发性化合物及其在低温贮藏下稳定性的影响。对比PEF处理、高温短时间(high temperature short time, HTST)处理对冷萃绿茶贮藏期间香气的影响，通过顶空固相微萃取-气相-飞行时间质谱鉴定挥发性化合物，PEF处理组、HTST处理组和对照组分别检出90、78、75种化合物。分析各类化合物浓度发现，PEF处理与对照组相比，使酮类、酯类及含氮杂环物质的浓度分别增加39.67%、267.92%、101.29%,赋予茶汤丰富的香气特征。同时，PEF处理相较于HTST处理更好地保留了冷萃绿茶中的醇类、醛类、萜烯类化合物。正交偏最小二乘判别分析(R~2X=0.636,R~2Y=0.995,Q~2=0.926)筛选出变量投影值>1的化合物共42个，其中PEF处理组中包括特征性酯类化合物[异戊酸叶醇酯、(E)-2-己烯基己酸酯、γ-己内酯]、HTST处理组中包括特征性酚类化合物(丁香酚、苯酚)和吡嗪。相对气味活度值(relative odour activity value, ROAV)分析表明，PEF处理组中ROAV>1的化合物有15种，而HTST处理组和对照组仅为12和11种，表明PEF处理后的冷萃绿茶具有更加丰富的香气感知。感官评价发现PEF处理后的冷萃绿茶相较于HTST处理组具有更高的花香、青草香、果香感知，且香气总体强度更高。通过拟合Weibull分布函数比较PEF处理和HTST处理对主要香气贮藏稳定性的影响，PEF处理具有更好的香气贮藏稳定性，尤其是对芳樟醇的香气保留(ROAV>1)超76 d。研究结果表明，PEF作为非热杀菌技术，可有效保持冷萃绿茶的特征香气轮廓，提高香气贮藏稳定性，为高品质热敏性饮料的贮藏保鲜提供了理论依据与技术支撑。
关键词：脉冲电场;;贮藏期;;冷萃绿茶;;挥发性物质;;Weibull分布函数;;高温短时间处理;;气味活度值;;感官评价
基金资助：“十四五”国家重点研发计划项目(2022YFD2101104)
