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作者：胡丽萍;李辉玉;林嘉欣;周海丽;黄涛;彭飞;熊涛;
单位：南昌大学食品学院,食品科学与资源挖掘全国重点实验室;
摘要：该文采用喷雾干燥技术，以乳清蛋白、海藻糖混合物为壁材，研究了制备工艺条件对益生菌-槲皮素微胶囊的影响并对其耐消化性能进行评价。以益生菌存活率、槲皮素包埋率与得率、水分含量和水分活度作为评价指标，首先通过单因素试验研究各因素水平对制备微胶囊的影响，然后应用正交试验确定制备微胶囊的最佳工艺参数为：槲皮素添加量0.02 g/L,乳清蛋白质量浓度90 g/L,海藻糖质量浓度30 g/L,菌悬液与保护剂体积比为1∶3。此条件下微胶囊的益生菌存活率为26.19%、槲皮素包埋率为82.03%、槲皮素得率为72.16%,水分含量<6%,水分活度值<0.06,显示出良好的贮藏稳定性。经体外模拟胃肠道消化后，微胶囊中益生菌的活细胞数仅降低1.53 lg CFU/mL,这说明所制备的微胶囊对益生菌的胃肠液消化耐受性具有较好的提升作用。该研究将为益生菌和活性物质微胶囊的制备提供理论依据。
关键词：益生菌;;槲皮素;;乳清蛋白;;海藻糖;;共微囊化
基金资助：江西省营养与健康管理医学研究院2022年度培育项目(2022-PYXM-04);; 2021年国家重点实验室自由探索课题项目(SKLF-ZZB-202132);; 江西省蔬菜产业技术体系岗位专家项目(JXARS-06)
