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作者：郭彤;黄欣娅;戴宏杰;付余;张宇昊;马良;
单位：西南大学食品科学学院;川渝共建特色食品重庆市重点实验室;国家市场监管重点实验室(调味品监管技术);
摘要：杂环胺具有致突变、致癌等毒性，极易在动物源性食品高温烹饪过程中产生，对消费者具有较强的的危害隐患和安全风险。该文旨在研究花椒精油、辣椒精油添加对油炸猪里脊中杂环胺的生成和抑制作用。分析花椒精油、辣椒精油浓度对油炸猪里脊中杂环胺生成含量的影响，发现杂环胺含量随着2种精油浓度的增加而减少，其中添加6%的花椒精油对所检出的8种杂环胺均有最佳的综合抑制效果，辣椒精油在8%的添加浓度时达到最好的抑制率；2种精油对蛋白质和脂质氧化都有显著抑制作用，有效减少了自由基和中间体物质的产生，进而减少杂环胺的生成。
关键词：油炸;;猪里脊;;杂环胺;;辣椒精油;;花椒精油
基金资助：国家自然科学基金联合基金项目(U24A20472);; 重庆市技术创新与应用发展专项重点项目(CSTB2023TIAD-KPX0066);; 国家生猪技术创新中心先导科技项目(NCTIP-XD/B02);; 重庆市技术创新与应用发展面上项目(CSTB2024TIAD-GPX0034)
