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作者：华佳琪;孙彬言;韩玟珈;左锋;李丹;
单位：黑龙江八一农垦大学食品学院;黑龙江八一农垦大学应用科技学院;黑龙江八一农垦大学生命科学技术学院;粮食副产物加工与利用教育部工程研究中心;黑龙江省农产品加工与质量安全重点实验室;
摘要：为改善油莎豆蛋白(Cyperus esculentus L.protein, CEP)乳化性扩大其在食品加工领域中应用，考察酶水解、酶水解结合酶促糖基化对CEP乳化特性的影响。首先使用木瓜蛋白酶水解CEP,以乳化稳定性为指标进行单因素试验，制备得到油莎豆蛋白水解物(Cyperus esculentus L.protein hydrolysate, CEPH);再使用谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase, TG酶)将CEPH、壳聚糖(chitosan, CTS)交联，以接枝度为指标，通过单因素试验确定CEPH、CTS共价结合最适条件，制备CEPH-CTS。结果表明，水解降低了CEP表面疏水性并提高其溶解度，使得CEP乳化性大幅提升。由于CTS的引入，CEPH-CTS结构更加灵活，溶解度再次提升。傅里叶变换红外光谱显示CEPH-CTS具有较多的无规则卷曲结构，与CEP、CEPH相比分别增加了40.65%和32.39%。差示扫描量热仪结果显示，CEPH-CTS具有复杂且有序的结构，热稳定性优于CEPH。CEPH-CTS的乳化稳定性较CEP、CEPH分别提高了390.53%和40.79%。综上，酶水解结合酶促糖基化提升了CEP乳化稳定性，可为食品及饮料乳化剂的开发提供新选择。
关键词：油莎豆蛋白;;壳聚糖;;糖基化;;乳化特性;;谷氨酰胺转氨酶
基金资助：黑龙江省省属本科高校“优秀青年教师基础研究支持计划”项目(YQJH2023020);; “三纵”科研支持计划重点专项项目(ZDZX202104)
