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作者：任沿洁;石婷婷;胡文康;俞珊;曾雪峰;
单位：贵州大学生命科学学院,农业生物工程研究院,山地植物资源保护与种质创新教育部重点实验室;贵州大学酿酒与食品工程学院;贵州省酸汤产业技术创新中心;
摘要：风味不稳定是影响鱼椒酸规模化生产的显著缺陷，而使用乳酸菌发酵是提升产品品质的手段之一。为了解乳酸菌强化发酵对鱼椒酸发酵过程中细菌群落组成和风味物质的影响，利用高通量测序技术对自然发酵样本和接种发酵样本不同发酵阶段的细菌组进行测序，采用高效液相色谱(high performance liquid chromatography, HPLC)和顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS)技术对样本非挥发性代谢产物和挥发性风味化合物进行分析。结果表明，接种发酵组中植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)和食窦魏斯氏菌(Weissella cibaria)是优势细菌。与自然发酵组相比，接种发酵组发酵早期pH值下降更快，总酸、有机酸、游离氨基酸的含量分别增加了0.61 g/kg, 0.97 mg/mL,141.12 mg/100 g。谷氨酸、天冬氨酸、乙酸作为味觉活性化合物，增强了鱼椒酸的鲜味和酸味。所有样本共检测出642种挥发性风味物质，其中乙酸酐、对薄荷三烯等14种物质作为特征风味化合物，增强了鱼椒酸的酸味和松香味。L.plantarum和W.cibaria与多种风味物质呈显著正相关。该研究为鱼椒酸的风味靶向调控及发酵工艺优化提供了参考。
关键词：鱼椒酸;;乳酸菌;;强化发酵;;细菌群落;;特征风味
基金资助：贵州省科技计划项目(黔科合支撑[2023]一般029);贵州省科技计划项目(黔科合平台JSZX(2025)005)
