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作者：黄玲冬;谭显鑫;陈汭西;朱秋昊;刘奇;晏承兴;赵峰;
单位：重庆三峡学院生物与食品工程学院;重庆三峡农业科学院;
摘要：米糠营养价值丰富，脂肪含量相对较高，为扩大其在食品领域的应用范围，需要对米糠脱脂。该文选择干热、微波、蒸煮和高压4种前处理方式，确定米糠脱脂的最佳方式，优化米糠超声波辅助乙醇脱脂的工艺，并对比脱脂前后米糠的粉质特性和降糖、降脂以及清除自由基等功能特性。结果显示干热是米糠脱脂的最优前处理方式，并可以提高米糠中可溶性膳食纤维的比例。在干热条件下脱脂工艺的最佳组合为：料液比1∶6.25(g∶mL)、超声波温度56℃、超声波时间25 min,米糠的脱脂率为(85.74±0.18)%。脱脂后米糠的持水力、持油力、水溶性和膨胀力均优于脱脂前米糠；脱脂米糠的预测血糖生成指数为39.13,属于低血糖生成指数原料；相较于脱脂前，脱脂米糠对α-淀粉酶和胰脂肪酶的抑制、胆固醇和胆酸钠的吸附、对不同自由基的清除均有良好效果。研究结果表明，脱脂米糠有较理想的粉质特性和功能特性，可作为后续开发米糠功能性产品的原料使用。
关键词：干热;;脱脂米糠;;脱脂率;;降糖;;降脂;;抗氧化
基金资助：重庆市万州区科技局科研项目(wzstc-20220204)
