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作者：胡殿洁;孙佳雪;吴琼;代永刚;张莉弘;迟燕平;
单位：长春大学食品科学与工程学院;吉林省农业科学院(中国农业科技东北创新中心)农产品加工研究所;
摘要：该研究以米糠为原料，通过单因素和响应面试验，优化超声提取可溶性膳食纤维(soluble dietary fiber, SDF)的制备工艺，探究超声处理对米糠SDF含量、结构、理化性质和功能特性的影响。结果表明，当液料比20∶1(mL∶g)、超声功率160 W、超声时间30 min时，米糠SDF含量最高，为(7.04±0.07)%,是超声处理前的5.72倍。与处理前SDF(soluble dietary fiber before treatment, B-SDF)相比，超声处理后SDF(soluble dietary fiber of ultrasonic treatment, U-SDF)红外光谱图具有典型的多糖峰值，且吸收强度增加，结晶度降低，结构更为疏松。U-SDF的持水力、持油力、膨胀力和溶解力显著提高(P<0.05)。体外模拟胃环境(pH 2.0)、肠环境(pH 7.0)下测定SDF的吸附能力，结果发现，U-SDF的葡萄糖吸附能力、胆固醇吸附能力和亚硝酸根离子吸附能力显著高于B-SDF(P<0.05)。因此，超声处理可以改善米糠可溶性膳食纤维的物化特性和功能特性，提升加工性能。
关键词：米糠;;可溶性膳食纤维;;工艺优化;;结构表征;;物化特性
基金资助：吉林省科技攻关计划重点研发项目(20230203182SF)
