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作者：王进英;冶梓芩;马金鸽;马桂兰;南杰卓玛;赵秀枝;
单位：青海大学农牧学院;
摘要：为探究超声波改性对菜籽分离蛋白和亚麻分离蛋白的影响，该文研究了不同超声波功率(360、480、600、720 W)对2种蛋白理化、结构、功能及消化特性的影响。结果表明，超声波处理显著降低了2种蛋白的浊度，其中480 W时浊度分别下降至41.86%和48.29%。同时，α-螺旋和β-折叠含量分别提升至49.61%和50.27%,伴随荧光光谱分别出现10 nm和15 nm的蓝移，表明蛋白质结构更加稳定。功能特性方面，超声波处理显著提升了2种蛋白的溶解性、起泡性和乳化性能(P<0.05),480 W时菜籽和亚麻分离蛋白的溶解度分别达到89.66%和91.39%,起泡性分别为90.45%和87.33%,乳化性分别增至26.23 m~2/g和36.34 m~2/g,同时泡沫和乳化稳定性也得到增强。此外，在模拟胃肠环境下，2种蛋白消化率分别提升至74.54%和90.88%,表明超声波改性显著提高了蛋白的消化利用率。综上，该研究通过系统分析了超声波改性对油料蛋白的多方面影响，揭示了其在改善油料蛋白品质特性方面的潜力，为超声波技术在油料蛋白的加工与应用方面提供了理论支持。
关键词：超声波改性;;菜籽分离蛋白;;亚麻分离蛋白;;结构;;加工功能
基金资助：青海省基础研究计划项目(2023-ZJ-757)
