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作者：杨世雄;张欢欢;梁叶星;张雪梅;李雪;陈贵婷;张玲;高飞虎;
单位：重庆市农业科学院;重庆农科粮油加工技术研究有限公司;
摘要：甘薯全粉富含多种人体所需营养物质和活性成分，为探讨不同颗粒细度甘薯全粉鲜湿面条的加工适用性，测定分析了不同粉碎强度条件下甘薯全粉的特性，系统探究了添加不同颗粒细度甘薯全粉对鲜湿面条品质的影响。结果表明，细度为SF_5的甘薯全粉粒径最小，D_(50)为11.47μm,L~*为89.67,持水率为99.50%,持油率为55.50%,溶解度为30.00%,吸水膨胀度为34.16%,均为最大值，在经过第2～5次冻融后析水率最低，糊化特性各特征值显著降低。选择SF_5制作鲜湿面条，鲜湿面条最佳蒸煮时间从180 s缩短至150 s,断条率最低，为1.50%,蒸煮损失率最低，为0.68%,吸水率最高，为61.89%,面条软硬度适宜，弹韧性等表现较好且色泽鲜亮、有浓郁甘薯香，感官评分最高(86.95)。相关性分析表明，甘薯全粉持水率和溶解度与鲜湿面条蒸煮特性的相关性最高，全粉粒径、L~*、膨胀度及糊化温度与鲜湿面条质构特性的相关性最高，全粉冻融析水率与面条感官评分相关性最高。该研究旨在为不同细度甘薯全粉在鲜湿面条中的应用提供依据参考。
关键词：颗粒细度;;甘薯;;全粉;;鲜湿面条;;品质
基金资助：重庆市与中国农业科学院战略合作项目(2022—2026);; 重庆小面工业化加工技术研究及示范推广项目(2023—2025);; 重庆市级财政科技创新类项目(KYLX20240500072)
