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作者：杨莉;吴奇霄;刘福权;幸勇;程杰;赵志峰;
单位：四川大学轻工科学与工程学院;四川五丰黎红食品有限公司;
摘要：花椒作为一种药食两用资源，麻味源于其中以羟基-α-山椒素为代表的天然不饱和脂肪酸酰胺类物质，这类酰胺物质化学稳定性差，选用合适的溶剂是有效提取花椒酰胺类物质和提高贮藏过程中化学稳定性的关键。低共熔溶剂(deep eutectic solvent, DES)作为新一代绿色溶剂，被广泛用于天然活性物质的提取，但其在花椒物质提取中的应用亟待研究。该文制备了7种不同的DES,用于提取花椒中的酰胺类物质，探究了紫外光照射下羟基-α-山椒素在不同溶剂中的化学稳定性。利用傅里叶红外光谱技术分析阐释DES对羟基-α-山椒素稳定保护作用的机理。结果表明，相比于甲醇，溶解在DES中的酰胺类物质在紫外光照射下的保留时间显著延长，溶于DES后羟基-α-山椒素的C■O和—OH特征吸收峰相对于未溶解的羟基-α-山椒素和DES溶剂均发生红移且峰宽更宽、吸收强度更大，反映了其保藏能力与溶剂内发生的分子间氢键相互作用有关。该研究能为开发针对花椒特点的、成熟的低黏度DES溶剂提供理论性指导，同时对DES应用到在更多其他植物活性成分的提取具有一定的意义。
关键词：低共熔溶剂;;花椒;;酰胺类物质;;稳定性;;降解动力学
