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作者：魏金环;王子坤;陆蕊;杨晋杰;张凇彦;华春;辛颖;陈复生;
单位：河南工业大学粮油食品学院;
摘要：为提升百里香精油纳米乳液的稳定性及抑菌性，研究了负载百里香精油/大豆油/百里香酚混合油相的纳米乳液(mixed oil phase nanoemulsion, MONE)的制备工艺。探究了水相pH、乳清分离蛋白(whey protein isolate, WPI)与低酯果胶(low methoxyl pectin, LMP)质量比、WPI-LMP复合颗粒质量浓度、混合油相体积分数和百里香酚添加量对MONE的平均粒径和包埋率的影响，并评价了其稳定性及抑菌性。结果表明，在水相pH值为5.0、WPI与LMP质量比为1∶2、WPI-LMP复合颗粒质量浓度为25 g/L、混合油相体积为25 mL、百里香酚添加量为混合油相体积的5%条件下，MONE的平均粒径为(513.0±2.6) nm,包埋率为(93.00±0.36)%。稳定性试验表明，MONE在4℃下30 d内、pH 3～7和0～400 mmol/L Na~+条件下具有良好的稳定性。同时，相较于不含百里香酚的精油纳米乳液，MONE对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌圈增大8%左右，并且其对2种试验菌的最小抑菌浓度和最小杀菌浓度均为15.62、31.25μL/mL,因此MONE展现出良好的抑菌活性。该研究结果可为负载混合油相纳米乳液的制备及在食品保鲜中的应用提供技术基础。
关键词：混合油相纳米乳液;;大豆油;;百里香酚;;稳定性;;抗菌性
基金资助：国家自然科学基金面上项目(32172258);; 河南省自然科学基金重点项目(242300421200);; 河南省本科高校青年骨干教师培养计划(2024GGJS056);; 河南省高层次人才特殊支持“中原英才计划—中原青年拔尖人才”(2024年)
