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作者：刘秦明;杨樊意;黄正婧;刘贝宁;卢开华;段仪;周永秀;李宏;胡永金;
单位：云南农业大学食品科学技术学院;曲靖师范学院后勤基建处;
摘要：为丰富咖啡品类，将玫瑰花香融入咖啡风味中，优化玫瑰风味咖啡的发酵工艺。该文以卡蒂姆水洗咖啡生豆和食用玫瑰花为原料，将咖啡生豆复水、灭菌、接种马克斯克鲁维酵母(Kluyveromyces marxianus)与玫瑰花共同发酵，采用单因素试验结合Box-Behnken响应面法优化玫瑰风味咖啡发酵工艺，以最佳工艺对咖啡进行发酵，并比较发酵前后的咖啡颜色、生物活性成分变化及杯测评价。结果表明，最佳发酵工艺：发酵温度30℃、发酵时间72 h、接菌浓度6 lg CFU/mL、玫瑰花添加量10 g/100 g,玫瑰风味咖啡杯测评分81.25。发酵后的咖啡生豆呈玫红色，生物活性物质单宁酸和总黄酮含量分别为9.79、26.16 mg/g,添加玫瑰花和K.marxianus共发酵能促进单宁酸的产生并增加总黄酮含量，从而增强咖啡的抗氧化活性。玫瑰花赋予了咖啡独特的花香，杯测描述为：玫瑰花香、杏仁味、糖浆、花茶口感、泉水甜、酸度柔和。该研究为添加风味原料与微生物共发酵赋予咖啡独特风味、提升咖啡品质的研究提供了理论基础。
关键词：咖啡生豆;;马克斯克鲁维酵母(Kluyveromyces marxianus);;玫瑰花;;发酵工艺;;生物活性成分;;杯测评分
基金资助：咖啡产业云南省高校协同创新中心(云教发[2023]7号);; 云南省高校微生物资源与利用重点实验室(云教发[2018]135号);; 科技人才与平台计划-技术创新人才培养对象(202005AD160015)
