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作者：潘治利;张凯彦;雷萌萌;张志凤;袁欢欢;艾志录;
单位：河南农业大学食品科学技术学院;国家速冻米面制品加工技术研发专业中心;农业农村部大宗粮食加工重点实验室;
摘要：冷冻熟面因口感好、方便等特点，发展潜力巨大。预冷是影响其品质的关键因素，为探究冷冻熟面在不同预冷方式处理的过程中品质特性的变化，选取了3种预冷方式：冰箱预冷(refrigerator pre-cooling, RPC)、冷水预冷(cold water pre-cooling, CWPC)、真空预冷(vacuum pre-cooling, VPC),4种预冷终温：20、15、10、5℃,对面条进行预冷。利用质构仪、傅里叶红外光谱仪、低场核磁等手段，探究不同预冷方式对冷冻熟面水分含量、质构特性、微观结构、蛋白质二级结构、水分分布等特性的影响规律。结果表明：RPC处理后的面条自由水含量增加，微观结构遭到破坏，面筋网络结构断裂，对面条品质产生负面影响；CWPC处理后的面条水分含量显著提升(P<0.05),在5℃升高至73.35%,预冷至20℃和15℃的面条有较好的拉伸特性和面筋网络结构，但随着预冷终温的降低，面条吸入更多的水分，形成了更多的冰晶，面条的品质特性有所下降；VPC处理后的面条水分含量显著(P<0.05)降低，在5℃时达到最低，与对照组相比下降了3.13%。VPC处理后的面条在硬度、弹性、黏性、咀嚼性上都存在下降趋势，蛋白质二级结构更有序，微观结构更连续、致密。因此，VPC对冷冻熟面的品质特性产生正面影响。研究结果为不同预冷方式在冷冻熟面产业中的应用提供了理论参考。
关键词：冷冻熟面;;预冷方式;;水分;;质构特性;;微观结构
基金资助：国家重点研发计划项目(2021YFD2100200,2021YFD2100204)
