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作者：犹然;贾晓珂;郑萌萌;蒋叶繁;杨煜博;赵延礼;李妍;何红鹏;
单位：天津科技大学生物工程学院;工业发酵微生物教育部重点实验室,天津市工业微生物重点实验室;
摘要：乳酸菌和酵母菌是食品发酵中常用微生物，可以改善食品风味、延长保质期、促进人体健康。蔬菜水果富含维生素、矿物质和膳食纤维，是制备发酵饮料的常用基质。该文对不同组合混菌发酵果蔬汁产生的风味物质和乳酸菌-酵母菌相互作用进行分析和总结，发现相比单菌发酵，混菌发酵可以产生更为丰富的风味物质，提高发酵果蔬汁的品质。在发酵过程中，乳酸菌和酵母菌通过协同、竞争、拮抗等方式相互调节，提高发酵效率，显著影响果蔬汁的感官特征。该文总结乳酸菌及酵母菌混合发酵影响果蔬汁风味物质的研究进展，为新型果蔬饮料的开发提供思路。
关键词：乳酸菌;;酵母菌;;发酵;;果蔬汁;;风味物质;;相互作用
基金资助：天津市大学生创新训练项目(202410057177);; 国家重点研发计划资助项目(2018YFA0901702)
