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作者：陆元超;杨骥;叶沁;孟祥河;
单位：浙江工业大学食品科学与工程学院;浙江树人学院生物与环境工程学院;
摘要：山茶油富含不饱和脂肪酸，易氧化变质，影响品质与食用安全。为延缓山茶油氧化，该研究以山茶油为芯材、阿拉伯胶和乳清分离蛋白为复合壁材，利用微胶囊化技术封装山茶油，通过冷冻干燥制得山茶油微胶囊(camellia oil microcapsules, COM)。优化了COM制备条件，发现当复合壁材为乳清分离蛋白和阿拉伯胶(质量比1∶1)、芯壁比为1∶2(质量比)、固形物含量为100 g/L时，COM具有最高油脂包埋率和芯材占比，分别达78.04%、59.98%。傅里叶红外光谱、X-射线衍射谱与差式扫描量热曲线结果显示，阿拉伯胶和乳清分离蛋白间存在静电相互作用形成封装层，提高了COM稳定性。氧化稳定性研究发现，微胶囊化的山茶油过氧化值显著低于未微胶囊化的山茶油。同时，利用COM替代饼干中的人造黄油发现，50%比例替代可基本维持饼干原有的质地特性和感官特性(如酥脆度、口感),还能有效减少饱和脂肪酸含量。因此，COM为饼干的制备提供了新原料选择。
关键词：山茶油微胶囊;;静电相互作用;;氧化稳定性;;起酥油替代;;饼干
基金资助：国家自然基金面上项目(32372258,32272242);; 浙江省自然科学基金资助项目(ZCLQ24C2004)
