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作者：彭瑞芳;张霞;田郁;邢金金;郑雅;王琦;梁赢;王金水;
单位：河南工业大学生物工程学院;
摘要：为解决冷冻馒头品质劣变的问题，该文研究了添加海藻糖对冻融循环处理的冷冻馒头质构特性、水分含量、水分分布、面筋蛋白含量和微观结构的影响。结果表明，海藻糖能有效改善冷冻馒头的品质，表现为改善馒头的硬度和咀嚼性，添加量为2%(质量分数)时使面筋网络结构更致密，有效降低了冻融循环对馒头结构的破坏。对处理前后馒头水分状态分析发现，在冻融3次、海藻糖添加量为2%时馒头保水性显著提高，馒头皮的强束缚水、弱束缚水的豫驰时间和强束缚水对应的峰面积分别增加了26.2%、22%和4.96%,从而抑制馒头的水分迁移，减少水分的流失。综上所述，海藻糖添加量为2%时，改善冷冻馒头的加工品质效果最好。该研究为海藻糖在冷冻馒头加工中品质提升方面的应用奠定了理论基础。
关键词：海藻糖;;冷冻馒头;;质构特性;;水分分布
基金资助：河南省教育厅自然科学项目-基础研究计划(20A550005);; 河南工业大学校博士基金项目(2019BS017)
